Notre culture de sarrasin en 2017

Le sarrasin ou blé noir est une plante (polygonacée) de la famille de la rhubarbe au niveau botanique.

Le blé noir est riche en protéines et contient tous les acides aminés identiques à la viande mais sa culture est plus économique avec un impact moindre sur l’environnement.

Le sarrasin pousse rapidement, se sème au mois de mai ou juin et se récolte au mois d’octobre ou novembre quand les grains trigones sont à maturités. C’est une culture très intéressante car les racine du blé noir émettent des substances favorables pour ralentir la pousse de certaines plantes l’année suivante. L’intelligence des plantes en action et en bio durable !!

Nos champs se sont colorés du vert intense avec une floraison blanche prolongée de 50 jours (très mellifère) les abeilles se sont régalées et notre apiculteur Patrick Cholet y a fait une récolte ; avec un miel unique et savoureux !

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Nous avons dû le sécher manuellement cette année, un gros travail de manutention mais le résultat est satisfaisant car le taux d’humidité au départ était élevé 23 % et il est descendu à 14 %.

DIci le blé commence à rougir au mois de juillet 2017.

ELe grain récolté en novembre 2017.

Nous avons fait des essais de pain au sarrasin, que nous appelons le pain de bouquette (nom donné au blé noir dans les années 1880) et de la farine vendue sur place au magasin.

Je vous propose une recette de « flan » salé, facile à réaliser, je le sers avec une potée de légumes.

FFlan « salé » de blé noir, naturellement riche en protéines et sans gluten.

Flan salé au sarrasin accompagné de petits légumes

Ingrédients : 100 g de farine de sarrasin de la ferme, 500 ml d’eau, Sel fin de Guérande, 15 g de beurre ou margarine bio ou huile d’olive bio, 100 g de carottes du jardin, 100 g de choux-fleurs bio de Bretagne, 100 g de choux verts du jardin, Un bouquet de persil du jardin, 4 gousses d’ail bio, Thym frais

  1. Elaboration du flan salé de sarrasin : délayer la farine de sarrasin avec le sel fin puis d’eau au fouet ou au batteur pendant 10 minutes.
  2. Pendant que le batteur homogénéise la pâte, préparer les légumes. Toiletter tous les légumes sous l’eau froide. Les détailler en en biseaux pour les carottes et le chou et en fines lamelles pour le choux-fleur. L’ail émincé et le persil émincés finement.
  3. Verser dans une casserole, porter à ébullition et cuire 8 minutes à feux doux, ajouter le beurre ou la matière grasse à la fin. Vider dans un moule étroit. Réserver au frais jusqu’à complet refroidissement.
  4. Cuire tous les légumes à l’étouffée dans un fond d’eau en démarrant avec les carottes, l’ail et le persil puis ajouter le chou vert et le choux-fleur en dernier. Cuire 15 minutes en couvrant.
  5. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Huiler légèrement les légumes avant de servir.
  6. Démouler le flan de sarrasin refroidit, et détailler des tranches moyennes, les poêler.
  7. Dresser sur des assiettes chaudes (si possible) avec une tranche de flan et les petits légumes.
  8. Saupoudrer de thym frais au dernier moment.

Tiramisu aux fraises

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Ingrédients : 100 g de biscuits à la cuillère ou des gâteaux de votre confection type sablés, 500 g de fraises, 200 g de tofu soyeux, 100 g de mascarpone sans lactose, 100 g de crème de coco épaisse, 100 g de sirop d’agave ou de sucre complet, Jus de raisin

  1. Fouetter ensemble le tofu soyeux, le mascarpone et la crème de coco avec le sucre ou le sirop d’agave.
  2. Faire tremper les biscuits dans le jus de raisin rapidement
  3. Disposer les biscuits dans un moule à cake dans fond.
  4. Ajouter une couche de fraises épaisse.
  5. Verser la crème et lisser à la spatule.
  6. Mettre au frais 24 h minimum.

Une délicieuse alternative au «véritable » tiramisu, cette recette est plus légère et moins grasse sans les œufs.

Dessert de fête : la tatin au potimarron

La recette géniale pour un dessert de fêtes ! Cette tatin version potimarron est vraiment délicieuse et originale.

La tatin au potimarron

P1130254Ingrédients : 400 g de pâte feuilletée « maison » réalisée avec le robot thermomix ou pâte brisée, 500 g de potimarron, 30 g pignons de pin ou amandes effilées, 100 g de sirop d’agave, 50 g de margarine bio, 50 g de sucre complet non raffiné

1. Toiletter le potimarron (uchikuri bien rouge/orange) puis le couper en 2, enlever les graines ( les laver et les faire sécher pour des semis en 2016) et couper des tranches d’ 1.5 cm d’épaisseur.

Réserver.

2. Préparation du caramel : faire fondre dans une poêle la margarine et ajouter le sirop d’agave, remuer à feu moyen, quand le caramel est blond, doré stopper la cuisson et verser dans le moule à tatin (moule à manquer de 21 cm de diamètre).

3. Disposer les tranches de potimarron intercalées les unes dans les autres, saupoudrer de sucre complet et de pignons de pin puis recouvrir avec un cercle de pâte feuilletée. Bien insérer la pâte sur tout le pourtour du plat.

4. Cuire à four chaud 180 °C pendant 30 minutes. Démouler encore chaud pour retourner la tarte tatin au potimarron. Si il y a du jus de cuisson le vider avant de démouler.

Bonnes fêtes à tous !

A la bonne soupe !

J’ai souvent proposé des cours de cuisine sur les légumes anciens et les soupes. Les soupes sont les plats complets consommés par tous les peuples du monde aujourd’hui elles retrouvent leur place dans l’alimentation avec le regain pour les fruits et les légumes qui nous apportent tellement de vitamines. Surtout pour garder le maximum de vitamines penser à ne pas cuire vos légumes dans une cocotte­minute car ce mode de cuisson supprimer toutes les vitamines. J’utiliser des casseroles en inox munies d’un fond épais qui permettent de maintenir une température idéale et constante.

Bien sûr l’idéal est de consommer le plus souvent possible nos aliments crus mais l’hiver nous avons moins de vitalité pour le faire et la cuisson des légumes nous réchauffent et facilitent le travail digestif.

Un bon moyen de manger des légumes crus l’hiver est la méthode de la lacto-fermentation. Elle permet de manger beaucoup de légumes ; conserver avec une solution saturée en eau salée et d’obtenir au bout d’un mois un légume délicieux. J’ai déjà réalisé des carottes, des betteraves et du citron lacto­fermenté.

La lacto­fermentation apporte des enzymes très bénéfiques pour les intestins et offrent un ph très favorable pour les intestins. Dans l’optique de comprendre que notre intestin est notre deuxième cerveau ; il tout indiquer le lui fournir des aliments qui vont lui être bénéfique. La choucroute crue est un des légumes lacto­fermenté le plus connu, voir ma recette avec des graines de cumin dans mon dernier livre « cuisine aux herbes » page 7.

Je vous propose aujourd’hui la soupe goulasch (livre santé bien­être page 14)

Ingrédients : 400 g de légumes (dont potimarron, céleri boule, panais … selon le marché ou le jardin…), 200 g de pommes de terre, 200 g d’oignons, 100 g de tofu fumé, 1.5 l d’eau, 1 gousse d’ail, 30 g de farine type 80 bio, 1 cube de bouillon de légumes, Marjolaine et baies roses (facultatif), Huile d’olive

Eplucher les oignons , les laver puis les couper en lamelles.

Démarrer une cuisson à l’étouffée avec un fond d’eau et 1⁄2 cube de bouillon de légumes puis y déposer les oignons ; cuire 10 minutes. Ensuite singer avec la farine pour épaissir bien remuer. Pendant la cuisson, éplucher et laver tous les autres légumes ainsi que l’ail en lamelles.

Mouiller avec l’eau et ajouter un tour de moulin de baies roses et 1 pincée de marjolaine en poudre.

Plonger tous les légumes dans le bouillon pendant 15 minutes (sauf les pommes de terre).

Ajouter les pommes de terre après et laisser mijoter encore 10 minutes, à feux doux.

En fin de cuisson, tailler le tofu fumé en fines lamelles et l’incorporer à la soupe puis arroser d’un filet d’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement et servir.

Côté verger et crumble d’Automne

Les semaines précédentes le soleil était doux et vraiment parfait pour achever la maturité des dernières tomates anciennes dans le tunnel :

Les roses de Berne sont savoureuses, mais les tomates ananas les rivalisent. Quant aux tomates noires de Crimée, elles sont tellement douces et surprenantes par leur couleur ! Un vrai régal pour réaliser une salade de tomates avec de l’ail, du basilic et un peu d’huile d’olive et  (pour moi) un soupçon d’échalote.

Les pêches sont délicieuses cette année car le printemps a été sec et les arbres n’ont pas subi de maladies.

Les poires conférences sont ramassées pour l’hiver et la vente à la boutique ; les pommes aussi sont en cours de ramassage ; nous avons différentes variétés comme la Melrose, la canada grise, la canada blanche, la reinette, la Jona gold et aussi la golden pour la pollinisation.

Tous nos fruitiers basses tiges sont cultivés en agriculture biologique et commencent à produire au bout de la 7ème année de plantation environ. Dans l’ensemble, les arbres sont sains et vigoureux même souvent très chargés sous le poids des fruits quand les années sont à fruits.

Voici une recette de crumble d’automne :

Ingrédients : 500 g de pommes, 300 g de pêches, 200 g de farine bio type 80, 80 g de flocons d’avoine, 100 g de margarine bio ou de graisse de coco, 80 g de sucre complet (rapadura)

Mélanger intimement la farine avec la matière grasse coupée en petits morceaux puis ajouter les flocons d’avoine et ensuite le sucre complet. Réserver.

Laver et éplucher les fruits et couper en quartiers de taille moyenne.

Les disposer dans un plat à tourte et huiler au pinceau le fond du plat ; ensuite verser les fruits découpés et parsemer le crumble par-dessus.

Cuire dans un four chaud à 180°c pendant 20 à 25 minutes.

Bonne dégustation !

Astuce de Cécile :

Lorsque le jardin donne beaucoup de fruits je vous suggère de les préparer pour des recettes futures ; laver les pommes et les éplucher puis les couper en cubes et placer-les dans un sac pour les ranger à plat au congélateur. Et quand vous souhaitez proposer un dessert pour votre famille ou vos invités une partie du travail est déjà fait. En plus, le fait de cuisiner vous-même les fruits réduit votre coût de revient et vous permet de transformer des produits sains et de qualité.

Pour les framboises la congélation leur va bien ; elles restent belles il faut juste ne pas les dégeler pour les utiliser. Ainsi, quand je confectionne un crumble aux framboises ou une charlotte je les mets gelées pareil pour les verrines de fruits (voir la recette de mon livre santé bien-être page 69).

En ce moment, au jardin potager de la Grande suardière, j’ai des framboises subtiles dorées et plutôt blanches beaucoup moins acidulées que les premières framboises rouges habituelles.

Tarte aux pommes à la farine de la ferme

L’Eté touche presque à sa fin, l’Automne s’installe doucement comme l’attestent les températures fraîches du matin. C’est le moment de s’activer dans le verger où pommiers à hautes et basses tiges nous livrent leurs premières pommes !

Aujourd’hui, je vous propose un grand classique de dessert ou de goûter : la tarte aux pommes !

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Ingrédients :200 g de farine de type 80, 100 g de matière grasse végétale ( à base d’huile de tournesol bio), Eau, Sel fin, 1 kg de pommes, 125 g de compote de pommes sans sucre, Sucre de coco ou sucre complet

Commencer par confectionner une pâte brisée pour la tarte :

Mettre la farine dans une terrine, avec le sel fin, bien mélanger ; faire une fontaine et y incorporer les morceaux de matière grasse. Fraiser la pâte pour en faire un sable fin puis ajouter l’eau d’un seul coup et pétrir légèrement de manière à faire une boule homogène. Conserver au frais 15 minutes. Pendant le repos de la pâte, éplucher les pommes et les couper en deux puis sur une planche les détailler en lamelles fines sans les déplacer. Réserver. Puis fariner un plan de travail et étaler la pâte brisée pour garnir un moule ou une tôle pâtissière. Garnir de papier sulfurisé et y poser la pâte. Répartir la compote sur le fond de tarte et saupoudrer de sucre puis prendre chaque demi pommes les faire basculer dans la main, les poser de façon à maintenir la régularité du dessin. Il faut les serrer suffisamment pour obtenir une jolie tarte. Cuire dans un four chaud 200 °c pendant 30 minutes.

Bonne dégustation !

Bircher aux fraises

Depuis les plantations vont bon train ; les oignons poussent à vive allure.

Nous dégustons les fraises, un vrai régal et les premières fèves vraiment délicieuses.

D’ailleurs nous mangeons en ce moment le fameux « bircher » suisse bien frais avec des fraises.

Je me réjouis tellement que je voudrais dormir près des légumes et comprendre la magie de leur croissance. C’est une grâce.

Bircher aux fraises (recette simple sans cuisson)

Le docteur Bircher créa dans les années 1960 une clinique en Suisse où l’alimentation était adaptée aux malades. Il est l’inventeur du Birche, une recette à base de flocons d’avoine, du tonus pour la matinée !

Les ingrédients pour 1 personne :30 gr de flocons d’avoine, 150 gr de fraises, 1 cuillerée de sirop d’agave ou du sucre complet, 3 amandes entières, 25 cl de « lait » végétal (riz, avoine)

Dans un saladier mettre les flocons et ajouter le « lait » végétal la veille.

Le lendemain ajouter les fraises coupées en morceaux et mélanger l’édulcorant de votre choix. Couper les amandes grossièrement et déguster.

Un petit déjeuner très simple à réaliser, savoureux et nourrissant pour toute la famille.

Idée plus de Cécile,

Je prévois des fraises ou autres petits fruits et je consomme le bircher bien frais le matin.

Ce petit déjeuner allie forme et tonus. Il est composé d’avoine très utile pour notre cerveau et de fruits frais riches en vitamines C et en amandes riches en calcium pour la formation de notre squelette.

La salade printanière

Salade printanière

Les ingrédients pour 4 personnes : 300 g de carottes râpées, 120 g de concombres râpés, huile d’olive, 1 c à soupe de Levure maltée en paillettes, persil, ail, graines de tournesol grillées, fleurs de capucine (facultatif si vous ne possédez pas de jardin)

Laver et râper tous les légumes. Réserver.

Faire toaster les graines de tournesol à sec dans une poêle sans cesser de remuer pendant les 5 minutes où les graines dorent. Retirer du feu immédiatement puis verser dans une assiette ; laisser refroidir.

Pour réaliser la sauce verte : sinon voir recette dans mon livre  cuisine santé bien-être page 78, éditions Bonneton

Délayer la levure maltée (aide culinaire riche en vitamines B ; pour épaissir et monter des sauces sans moutarde, ni œufs) avec une cuillerée à soupe d’eau ensuite verser peu à peu l’huile d’olive jusqu’à épaississement souhaité. Ajouter l’ail pilé, le sel fin et le bouquet de persil ; mixer la sauce et toutes les herbes dans un robot mélangeur. Vérifier l’assaisonnement.

Présentation :

Garnir votre assiette avec les carottes et les concombres râpés puis verser la sauce verte et ensuite les graines de tournesol toastées.

Dans le jardin les capucines sont merveilleuses et je les consomme régulièrement (leur petite saveur relevée dans le calice est subtile) et leur beauté inégalé. J’en prends de plusieurs couleurs et je les place sur la salade.

Mettre au frais avant le servir.

Recette du Pain Pita

Lors de l’atelier “pâtes levées”, nous avons fait plusieurs recettes. Aujourd’hui, je vous révèle celle du pain Pita, une spécialité libanaise :

Ingrédients :
250 g de farine de type 80
1 c à soupe huile d’olive bio
12 g de levure boulangère déshydratée
150 g d’eau tiède
5 g sel 
 1/4  de c à café de sucre complet
Dans une terrine mélanger la farine, le sel.
Y faire une fontaine et ajouter la levure boulangère ( délayée dans de l’eau tiède)
Verser l’eau peu à peu et pétrir
Faire lever dans une cuisine chaude pendant 1 h 30 à 2 heures, Le temps que la pâte double de volume.
Débiter ensuite la pâte en petits pâtons puis les rouler en boules sur un plan de travail fariné. Réserver en couvrant les petits pâtons et laisser gonfler à nouveau 30 minutes.
Etaler sur les pâtons au rouleau à pâtisserie en galettes d’envion 10 à 15 cm de diamètre et 5 mn d’épaisseur. Ne pas les faire trop fines.
Pour la cuisson :
soit à feu ouvert dans un four à pain à l’ancienne ou
soit sur une tôle pâtissière à 240 °C dans un four ménager.
Bien surveiller la cuisson.
Bonne dégustation avec des garnitures de légumes, de la ratatouille, de la salade et une bonne sauce de type mayonnaise ! (voir dans mon livre Recettes santé bien-être).

Tagliatelles aux asperges accompagnées d’une sauce aux champignons

Je vous propose de servir des tagliatelles aux asperges accompagnées d’une sauce aux champignons  :

Ingrédients :  60 g de pâtes « tagliatelles » demi-complètes bio par personne, Gros sel de Guérande, ½ botte d’asperges fraîches, 200 g de champignons de Paris bio, 2 cubes de bouillon de légumes, 150 g de crème « soja » sans OGM bio ou de crème fraîche, Maïzena, Huile d’olive bio, Sel fin aux herbes ou sel fin nature, Eau

Toiletter les légumes ; penser à bien retirer les peaux ligneuses sur les asperges à l’aide d’un éplucheur à légumes ; pour les champignons une fois lavés et détailler en lamelles penser à les citronner légèrement pour ne pas qu’ils noircissent.

Dans une casserole munie d’un fond épais, cuire les champignons avec un fond d’eau et le bouillon de légumes pendant 10 à 15 minutes ; ajouter l’huile d’olive en fin de cuisson. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Dans un wook, porter de l’eau à ébullition (juste un fond d’eau) et y ajouter un cube de bouillon de légumes et y plonger les asperges coupées en tronçons 5 cm et cuire à feu modéré pendant 8 minutes. Réserver au chaud.

Pour la cuisson des tagliatelles : prendre une casserole y mettre une grande quantité d’eau et salée avec du gros sel ; quand l’eau boue y plonger les pâtes et compter 12 min de cuisson. Les égoutter au dernier moment avant de servir pour les conserver bien chaudes.

Pour la sauce :

Délayer 2 cuillerées de maïzéna dans ¼ de litre d’eau à l’aide d’un fouet, ajouter le cube de bouillon de légumes et porter à ébullition aux premiers bouillons, retirer du feu et ajouter la « crème » de votre choix. Verser les champignons dans la sauce.

Dressage des assiettes : servir les tagliatelles, ajouter de la sauce aux champignons et répartir les tronçons d’asperges dans chaque assiette.

Zoom sur les pâtes :

Souvent les pâtes sont des aliments communs qui ne sont pas trop mis en avant dans la cuisine, sauf en Italie  et en Asie.

Depuis l’Antiquité la culture du blé existe et le transformer en farine a été un usage quotidien ; la fabrication des pâtes a débuté au temps des romains car ils cultivaient un blé « dur » adapté à leur climat chaud et sec avec lequel les femmes confectionnaient des pâtes alimentaires.

Aujourd’hui, il existe de nombreuses variétés de pâtes alimentaires qui sont fabriquées à partir de blé « dur » ; les pâtes sont des aliments riches en amidon et pauvres en nutriments quand elles sont fabriquées à partir d’un blé « raffiné » mais si les pâtes sont demi-complètes ou complètes leurs richesses en nutriments augmentent et leur indice glycémique baisse car les pâtes demi-complètes ou complètes libèrent un glucose constant dans le sang sans provoquer de fatigue car la glycémie reste stable.

Pour tout dire les pâtes sans une petite sauce sont peu agréables. En ce moment j’ai récolté les premières asperges toutes fraîches, un vrai régal, les couleurs sont magnifiques et leur saveur inégalée.