Retour sur la formation cuisine veg. et bio

Une nouvelle formation cuisine végétarienne, végétale et bio s’est déroulée pendant 5 jours à notre ferme avec 6 personnes très motivées et passionnées pour apprendre, découvrir et envisager sereinement leur futur projet professionnel.

Marie, Emmanuel, Nathalie, Sylvie, Géraldine et Valérie ont apprécié les nouvelles saveurs et de confectionner eux-mêmes les recettes de A à Z.

L’atelier des pâtes à tarte avec des farines composées et celui des pâtes levées cuites au four à bois a bien motivé les participants (es).

La maitrise des gestes de bases pour confectionner des galettes de blé noir fut une séance dynamique.

La prochaine formation de cuisine aura lieu du 11 au 15 juin. Pour toute inscription, merci de suivre ce lien : http://lesavoirfaire.fr/formationprofessionnelle-1573-stage-cuisine-vegetarienne-et-vegan–avec-des-produits-locaux-et-bio.html

 

Notre culture de sarrasin en 2017

Le sarrasin ou blé noir est une plante (polygonacée) de la famille de la rhubarbe au niveau botanique.

Le blé noir est riche en protéines et contient tous les acides aminés identiques à la viande mais sa culture est plus économique avec un impact moindre sur l’environnement.

Le sarrasin pousse rapidement, se sème au mois de mai ou juin et se récolte au mois d’octobre ou novembre quand les grains trigones sont à maturités. C’est une culture très intéressante car les racine du blé noir émettent des substances favorables pour ralentir la pousse de certaines plantes l’année suivante. L’intelligence des plantes en action et en bio durable !!

Nos champs se sont colorés du vert intense avec une floraison blanche prolongée de 50 jours (très mellifère) les abeilles se sont régalées et notre apiculteur Patrick Cholet y a fait une récolte ; avec un miel unique et savoureux !

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Nous avons dû le sécher manuellement cette année, un gros travail de manutention mais le résultat est satisfaisant car le taux d’humidité au départ était élevé 23 % et il est descendu à 14 %.

DIci le blé commence à rougir au mois de juillet 2017.

ELe grain récolté en novembre 2017.

Nous avons fait des essais de pain au sarrasin, que nous appelons le pain de bouquette (nom donné au blé noir dans les années 1880) et de la farine vendue sur place au magasin.

Je vous propose une recette de « flan » salé, facile à réaliser, je le sers avec une potée de légumes.

FFlan « salé » de blé noir, naturellement riche en protéines et sans gluten.

Flan salé au sarrasin accompagné de petits légumes

Ingrédients : 100 g de farine de sarrasin de la ferme, 500 ml d’eau, Sel fin de Guérande, 15 g de beurre ou margarine bio ou huile d’olive bio, 100 g de carottes du jardin, 100 g de choux-fleurs bio de Bretagne, 100 g de choux verts du jardin, Un bouquet de persil du jardin, 4 gousses d’ail bio, Thym frais

  1. Elaboration du flan salé de sarrasin : délayer la farine de sarrasin avec le sel fin puis d’eau au fouet ou au batteur pendant 10 minutes.
  2. Pendant que le batteur homogénéise la pâte, préparer les légumes. Toiletter tous les légumes sous l’eau froide. Les détailler en en biseaux pour les carottes et le chou et en fines lamelles pour le choux-fleur. L’ail émincé et le persil émincés finement.
  3. Verser dans une casserole, porter à ébullition et cuire 8 minutes à feux doux, ajouter le beurre ou la matière grasse à la fin. Vider dans un moule étroit. Réserver au frais jusqu’à complet refroidissement.
  4. Cuire tous les légumes à l’étouffée dans un fond d’eau en démarrant avec les carottes, l’ail et le persil puis ajouter le chou vert et le choux-fleur en dernier. Cuire 15 minutes en couvrant.
  5. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Huiler légèrement les légumes avant de servir.
  6. Démouler le flan de sarrasin refroidit, et détailler des tranches moyennes, les poêler.
  7. Dresser sur des assiettes chaudes (si possible) avec une tranche de flan et les petits légumes.
  8. Saupoudrer de thym frais au dernier moment.

En cuisine avec Jean Montagard

Jean Montagard chef de cuisine bio et végétarienne est venu à la ferme pendant 3 jours; je fus son élève attentive et motivée pour une cuisine gourmande, créative et passionnante.

Un programme non-stop, un service à table et des recettes en collaboration.

Une très belle expérience technique et humaine pour moi.

Merci Jean.

 

Pains spéciaux fin d’année

Nous vous souhaitons de bons préparatifs pour les fêtes de fin d’année 2017 !!!!!!!!!
Vous trouverez ci-dessous la liste des pains que nous proposons pour le dimanche 24 et le dimanche 31 (sur commande et de 10 h à 14 h 30) sinon les jeudi comme d’habitude.

Liste des pains spéciaux pour les fêtes 2017

  • Pain aux figues extra (boule) (10.00 le kg)
  • Pain au seigle (à la coupe) (7.00 le kg)
  • Pain au seigle et raisin (à la coupe) (7.50 le kg)
  • Pain aux fruits à la coupe (10.00 le kg)
  • Pain aux noix (8.50 le kg)
  • Pain de mie rond et long pour toasts (500 g) 3.20
  • Pain de mie rond et long aux herbes 3.50

Et notre gamme habituelle :

  • Pain de campagne 4.20 le kg
  • La Tresse 4.50 l’unité
  • Brioche nature 5.10
  • Brioche aux fruits 5.70

Une nouveauté avec notre sarrasin :

Pain rustique au blé noir ! à la coupe

Horaires pour dimanche 24 et dimanche 31 de 10 h à 14 h 30. Préférence sur commande.

Bonnes fêtes à tous, avec la paix en partage…

Cécile et Thierry Hermeline 0233835329 ou commande par mail sur lasuardiere@gmail.com

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Formation cuisine végétale-vegan bio

Du 20 au 24 novembre, nous avons reçu de nouveaux stagiaires à la ferme. Nous leur avons appris à mettre en scène les fruits et légumes du jardin, à réaliser une cuisine saine, issue essentiellement de produits naturels, à imaginer et concrétiser leurs propres recettes.

Le tout en respectant les équilibres nutritionnels, grâce à des apports théoriques en lien direct avec une mise en pratique, dans une cuisine équipée et adaptée.

Les porteurs de projet (restaurant, food truck, restauration rapide, traiteur…), les responsables de restauration collective, tous ceux qui envisagent de mettre du local et du “bio” dans leur assiette trouvent dans notre stage une source d’inspiration pour leur activité.

 

Moment exceptionnel au SIA 2017

Lundi 27 février 2017 nous avons passé notre journée au Salon International de L’Agriculture sur le stand de l’Agence BIO.

Au programme, le matin nous avons proposé des dégustations de pain au levain cuit au four à bois multigrains et du pain aux raisins/noisettes avec des confitures bio. Nous avons apporté un moulin à meules de pierres manuel pour moudre notre blé et obtenir de la farine fraîchement moulue . Nous avons également réalisé des flocons d’avoine, en direct avec de l’avoine nue, grâce à une petite floconneuse manuelle. Le public était captivé et dynamique pour répondre aux questions du quiz sur les céréales et bien sûr déguster les produits.

A l’heure du repas, nous avons confectionné des burgers végan à base de flocons d’avoine et proposé des dégustations sur un pain brioché « maison » au sésame, nappé d’une mayonnaise « maison » réalisé par le chef bio Jean Montagard spécialiste dans l’utilisation de produits issus de l’Agriculture Biologique et de la cuisine végétarienne depuis des années et présent sur le stand.

Nous avons eu la visite, imprévue, de Monsieur Le foll , Ministre de l’Agriculture et de Monsieur Cazeneuve , Premier ministre, sur le stand de l’Agence BIO. Nous avons échangé quelques questions liées à l’agriculture et aux céréales; ils ont pu goûter quelques pains bio de la ferme.

Nous remercions toute l’équipe de l’agence BIO pour leur confiance, leur professionnalisme et la convivialité ressentie tout au long de la journée.