Paysan-Boulanger et Paysanne-Boulangère

Un pain bio au levain naturel, travaillé à la main, cuit au four à bois, avec du blé encore « vivant » : plus de saveur, plus de propriétés nutritionnelles, et un pain qui se conserve plus longtemps. C’est un engagement pour redonner au pain sa vraie place dans l’alimentation humaine ; pour offrir un pain riche en saveurs, en arômes subtils. C’est aussi l’expérience du paysan boulanger et sa maîtrise de la fermentation qui rend le goût du pain si personnel et qui le caractérise.

Aujourd’hui, la ferme de La Grande Suardière compte 20 ha. « C’est un peu juste car ce sont des terres difficiles (45 % d’argile) », précise Thierry. Il cultive 6 à 8 ha de blé par an, en faisant une rotation avec du trèfle. Il a pour projet de réensemencer d’anciennes variétés de blé, plus rustiques.

Le blé est moulu deux fois par semaine, avant chaque fabrication de pain. Celui-ci est donc pétri avec de la farine ultra fraîche. Le blé garde alors toutes ses propriétés gustatives, puisqu’il est encore « vivant ». « S’il est moulu trop à l’avance, il s’oxyde et perd ses propriétés », explique-t-il. « Je ne blute pas trop fin, pour que le germe de blé soit encore actif (vitamine E conservée).

Quand une farine est trop raffinée, le germe de blé a disparu et la plus part des éléments nutritifs également. La mouture sur meule de pierre comme on le pratique à la ferme permet de conserver ces éléments précieux. La farine que nous préparons est de type 80 à 150 (celle utilisée communément est de type 55).

J’utilise un moulin à meule de pierre de type Astrié. Il s’agit d’une conception artisanale réalisée en Bretagne. La conception de ce moulin a été réfléchie de manière à conserver intact le germe de blé, une partie de l’assise protéique et une grande partie des minéraux contenu dans le grain naturellement. La farine est aussi plus riche en fibres, indispensables pour une bonne santé (on n’en consomme plus assez de nos jours). Je travaille mon pain à la main. Plus « vivant » du fait du blé fraîchement moulu, il est en effet plus difficile à passer en machine. »

Thierry met peu de sel dans son pain. Inutile de trop saler puisque le pain a beaucoup de saveur grâce à la farine. Le sel utilisé dans la fabrication du pain provient directement d’un paludier de Guérande. Il apporte une grande richesse d’arôme et une saveur « très fleurie » au pain.

Autre propriété du pain fabriqué par Cécile et Thierry : la pousse se fait au levain naturel : une des raisons de sa meilleure conservation et de sa saveur.

Du pétrissage à la sortie du four, la fabrication du pain dure 5 heures, dont 30 min de cuisson.

           J. Legendre – Synagro Extrait de la newsletter Orne Terroirs Juillet 2010