En septembre, j’ai eu l’opportunité de retrouver sur Nantes un ancien stagiaire, Jean-Paul, venu en formation de cuisine végétarienne et bio à la ferme.
Aujourd’hui il a ouvert son Food Truck « Croque saison » pour proposer à ses clients des plats cuisinés maisons avec des produits locaux.
Une belle retrouvaille…
Article paru dans Le Perche le 24 août 2018
Cécile Hermeline cueille des fleurs dans son jardin à la Perrière . Non pour faire un bouquet, elle récupère les pétales des fleurs de capucines, bleuets, soucis, roses pour les transformer en aromates.
Cécile a commencé à utiliser les fleurs de son jardin pour décorer ses plats mais a rapidement découvert leurs propriétés. Cette passionnée de la terre propose des ateliers culinaires pour mieux apprendre à préparer de bons petits plats.
« On appelle cela les cosmo-comestibles. Dans mon jardin, j’ai par exemple des capucines qui contiennent beaucoup de vitamine C. Elles ont des propriétés antibiotique et antiseptique. Leur goût est un peu piquant, cela relève les salades et favorise la digestion. »
Naturelles, séchées ou en poudre, ses feuilles et ses fleurs sont généralement consommées en salade.
Ses boutons se préparent comme des câpres au vinaigre.
La rose tonifie, elle est revitalisant, régénératrice et cicatrisante. Ses pétales et boutons peuvent se manger en salade ou être déposés sur une tarte. La fleur de souci soulage quant à elle les douleurs menstruelles et permet de régulariser le cycle féminin.
« Les gens qui participent à mes ateliers en ont aussi marre des typiques, jambon pâtes, steak pommes de terre, poisson riz… la cuisine végétale est beaucoup plus facile à varier. »
Nous ne mangeons que très rarement la même chose, nos repas sont toujours variés.
Mais la cuisine végétale ne s’arrête pas aux fleurs, « elle regroupe tous les aliments végétaux, c’est-à-dire, fruits, légumes, plantes, aromates, graines… »
« On dit souvent que la cuisine végétarienne provoque des carences, mais ce n’est pas le cas. » Cette alimentation demande juste de bien s’informer sur les substitutions de l’alimentation animale.
Pour remplacer la viande dans un plat et avoir le bon apport nutritionnel, elle « mélange par exemple des graines d’avoine, des graines de tournesol grillées, et des graines de lin » : « C’est riche en protéines, vitamine E, oméga et fibres. Il faut savoir que l’énergie ne vient pas que de la viande, elle provient principalement des fruits et légumes. Leur digestion est plus simple que la viande pour l’organisme. »
Depuis que la gastronomie végétale se démocratise, Cécile voit ses ateliers se remplirent beaucoup plus vite. D’après elle, « cela fait trois ans que les gens font davantage attention à leur consommation alimentaire » :
Ils sont prêts à trouver des alternatives pour remédier à la mauvaise qualité des produits, aux problèmes de santé, à la pollution de l’air et de l’eau, mais aussi pour le coût de l’alimentation.
Lors de ces derniers ateliers, Cécile se rappelle avoir donné des cours à des couples qui souhaitaient augmenter leur performance physique et intellectuelle. Pour le côté physique, elle leur a conseillé de manger plus de fruits frais, des céréales complètes et des légumes crus.
Les céréales complètes apportent par exemple plus d’énergie que la farine blanche et raffinée.
« Je pense souvent à l’exemple des enfants, s’ils mangent du pain complet au petit-déjeuner, ils n’auront pas de problème d’hypoglycémie et seront concentrés jusqu’à midi. »
Pour l’aspect intellectuel, elle a conseillé à l’autre couple de manger des flocons d’avoine : « C’est une des seules céréales à avoir un acide gras naturel qui permet le passage de l’influx nerveux. Pour vulgariser cela, c’est la circulation des informations dans le cerveau qui sera améliorée. »
D’après Cécile, le régime végétal convient aussi bien aux adultes qu’aux enfants. « On ne manquera par exemple jamais de calcium, de vitamine ou d’énergie avec ce type d’alimentation. Le diabète est aussi écarté. »
Cécile Hermeline vous donne des idées de repas :
– Pour le petit-déjeuner : avoine dans de la boisson végétale à base de riz, amande, soja. Avec des fruits frais et des noisettes. En accompagnement, du pain complet avec de la compoté de fruit, du miel ou de la purée d’amande et de noisette.
– Pour le déjeuner : une salade de tomates avec des fleurs de soucis, de rose, avec un filet d’huile d’olive, un peu de ciboulette, de persil et d’ail. Pour le plat un gratin dauphinois à la crème de soja épaisse. Et en dessert une tarte normande version végétale. Quartier de figues dans une crème de soja faites avec du sucre complet et des œufs, sur une pâte sablée.
Pratique
Retrouvez d’avantage de recettes sur : cuisine-bio-hermeline.fr ou à la librairie de Mortagne dans les livres de Cécile, La cuisine du jardin, La cuisine aux herbes, et Recette santé et bien-être.
Pour les groupes (minimum 4 personnes), possibilité de réserver un cour de gastronomie végétale par mail à lasuardiere@gmail.com ou au 02 33 83 53 29.
Clémence Boissard
Visite de la ferme avec Cécile dès 15h : champs, meunerie et fournil.
Goûter sur place.
Thierry et moi, nous avons été très touché par un reportage concernant les enfants et la guerre au Yémen diffusé dans l’émission « Envoyé spécial » sur France 2 signé Khadija Al-salami, le 8 février 2018.
Ce qui nous frappe c’est le silence en Europe concernant la situation des enfants et la violence qu’ils subissent dans les pays en guerre.
Le documentaire est une image vivante, rare et bouleversante de la vie au quotidien de Ahmed 11 ans, Rima 8 ans et Yousset 9 ans et de beaucoup d’autres.
L’injustice, la violence, le manque de respect sont les ingrédients d’une cuisine bien toxique ; gardons tous nos consciences en éveil pour aujourd’hui et pour demain.
Une nouvelle formation cuisine végétarienne, végétale et bio s’est déroulée pendant 5 jours à notre ferme avec 6 personnes très motivées et passionnées pour apprendre, découvrir et envisager sereinement leur futur projet professionnel.
Marie, Emmanuel, Nathalie, Sylvie, Géraldine et Valérie ont apprécié les nouvelles saveurs et de confectionner eux-mêmes les recettes de A à Z.
L’atelier des pâtes à tarte avec des farines composées et celui des pâtes levées cuites au four à bois a bien motivé les participants (es).
La maitrise des gestes de bases pour confectionner des galettes de blé noir fut une séance dynamique.
La prochaine formation de cuisine aura lieu du 11 au 15 juin. Pour toute inscription, merci de suivre ce lien : http://lesavoirfaire.fr/formationprofessionnelle-1573-stage-cuisine-vegetarienne-et-vegan–avec-des-produits-locaux-et-bio.html
Le sarrasin ou blé noir est une plante (polygonacée) de la famille de la rhubarbe au niveau botanique.
Le blé noir est riche en protéines et contient tous les acides aminés identiques à la viande mais sa culture est plus économique avec un impact moindre sur l’environnement.
Le sarrasin pousse rapidement, se sème au mois de mai ou juin et se récolte au mois d’octobre ou novembre quand les grains trigones sont à maturités. C’est une culture très intéressante car les racine du blé noir émettent des substances favorables pour ralentir la pousse de certaines plantes l’année suivante. L’intelligence des plantes en action et en bio durable !!
Nos champs se sont colorés du vert intense avec une floraison blanche prolongée de 50 jours (très mellifère) les abeilles se sont régalées et notre apiculteur Patrick Cholet y a fait une récolte ; avec un miel unique et savoureux !
Nous avons dû le sécher manuellement cette année, un gros travail de manutention mais le résultat est satisfaisant car le taux d’humidité au départ était élevé 23 % et il est descendu à 14 %.
Ici le blé commence à rougir au mois de juillet 2017.
Le grain récolté en novembre 2017.
Nous avons fait des essais de pain au sarrasin, que nous appelons le pain de bouquette (nom donné au blé noir dans les années 1880) et de la farine vendue sur place au magasin.
Je vous propose une recette de « flan » salé, facile à réaliser, je le sers avec une potée de légumes.
Flan « salé » de blé noir, naturellement riche en protéines et sans gluten.
Flan salé au sarrasin accompagné de petits légumes
Ingrédients : 100 g de farine de sarrasin de la ferme, 500 ml d’eau, Sel fin de Guérande, 15 g de beurre ou margarine bio ou huile d’olive bio, 100 g de carottes du jardin, 100 g de choux-fleurs bio de Bretagne, 100 g de choux verts du jardin, Un bouquet de persil du jardin, 4 gousses d’ail bio, Thym frais
Jean Montagard chef de cuisine bio et végétarienne est venu à la ferme pendant 3 jours; je fus son élève attentive et motivée pour une cuisine gourmande, créative et passionnante.
Un programme non-stop, un service à table et des recettes en collaboration.
Une très belle expérience technique et humaine pour moi.
Merci Jean.
